フラノデリスの原材料

スペルト小麦

スペルト小麦画像

私がスペルト小麦を使いたいと思ったのは小麦アレルギーの事からでした。海外ではスーパーやお店でもグルテンフリーの製品をよく見かけます。スペルト小麦は、人工的な品種改良があまりされていない事もあって小麦アレルギーを発症しにくいと知ったからでした。(注、グルテンフリーではありません。)  スペルト小麦は、別名「ファッロ」「ディンケル」「スペルツ」と呼ばれている古代小麦です。スペルト小麦は、九千年以上前にヨーロッパで栽培されていた事が証明されているようです。  スペルト小麦の特徴は、見た目も普通の小麦粉と違って外側が厚い殻に覆われています。その厚い殻で病気や害虫から守られていると言われているようです。ファッロ「Farro」はイタリア語で殻付きの意味だそうです。  栄養面で言えば、普通の小麦粉よりも良質なタンパク質を多く含む事とデンプンの分解がゆっくりな事。デンプンの分解がゆっくりと言う事は血糖値の上昇もゆるやかに行われると考えられます。一般的な小麦粉だと栄養価は表皮と胚芽に多く含まれるのに対し、スペルト小麦は栄養分が内部に存在しているため製粉後も栄養成分が残るようです。  スペルト小麦を使った焼き菓子は、しっかりとした小麦本来の味があります。

スペルト小麦畑の画像  

フラノデリスで使っているスペルト小麦は北海道の清水町の佐藤農場さんで栽培された小麦粉です。  佐藤農場へ見に言った時のスペルト小麦の画像です。いつか、全てのお菓子をスペルト小麦で作りたいと考えています。

生クリーム

生クリーム画像

一般的に、生クリームって言ってるものもいろいろあって大きくは2つ、[種 類 別]って項目に「クリーム」と書かれているものと、「乳等を主要原料とする食品」って書かれているものの2種類。「クリーム」って言うのは、原材料に「生乳」しか使ってないものです。  それに、安定剤や添加物、植物性の油脂が入るとすべて、「乳等を主要原料とする食品」ってかわります。また、「乳等を主要原料とする食品」の中にも「乳脂肪分+安定剤」や「乳脂肪分+植物性脂肪+安定剤」や「植物性脂肪+安定剤」などたくさんあります。  植物性油脂のものは、植物性と言うくらいですから、パーム油やヤシ油などの植物の油から出来ていてこれも、マーガリンと同じくトランス脂肪酸のリスクもあります。  フラノデリスで使っている生クリームは、生乳だけを原材料としている「クリーム」です。乳脂肪分は47%の十勝産のクリームです。

富良野牛乳

富良野牛乳画像

富良野牛乳は、富良野の牧場でしぼった新鮮な牛乳です。 風味を損なわないように低温で殺菌した牛乳になります。脂肪分が浮くのを避けるために成分を均一化する「ホモジナイズ」をしていない「ノンホモ」牛乳です。富良野牛乳がノンホモである事で「ふらの牛乳プリン」の一口目の濃厚さが生まれています。

バター

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 バターにも種類があります。「無塩バター」、「有塩バター」そして、もう一つ「発酵バター」があります。発酵バターは製造段階で、クリームに乳酸菌を加えて発酵させた後にバターにしてます。  フラノデリスでは、焼き菓子に使っているのは発酵バターで、それ以外の生菓子のスポンジケーキなどに使っているのは無塩バターです。 マーガリンやショートニングは使ってません!  バターとマーガリンの違い! バターは乳脂肪が80%以上に対して、マーガリンは油脂が80%以上なんです。それでマーガリンに含まれる油脂のほとんどは大豆、コーン、菜種、パーム油、などの植物性から作られます。  バターは牛乳から出来ているのに対しマーガリンは植物性の油脂に乳化剤や安定剤を加えて作ってます。 植物性の油脂には不飽和脂肪酸が多くアメリカでは食品添加が禁止になったトランス脂肪酸もこの不飽和脂肪酸の一種です。それで、アメリカでは2018年までにマーガリンの使用を禁止するって 事になってるようですね。  元々、マーガリンはバターが高かった事から代用品として科学的に作られたらしく。当時、日本では人造バターって呼ばれたようですよ。  

オーガニックメロン

オーガニックメロン画像

富良野のウエダオーチャードのオーガニックメロンを使います。時期は7月中旬から8月中旬頃までで主にメロンタルトとメロンジュレになります。

甜菜糖の含蜜糖

甜菜糖の含蜜糖画像

砂糖は大きく分けて、甜菜(ビート)の砂糖とサトウキビの砂糖があります。 フラノデリスで使用しているのは甜菜糖になります。それもてん菜の蜜を含んだ含蜜糖になります。  甜菜からの砂糖とサトウキビからの砂糖では何が違うかと言うと、サトウキビは地上に出来る茎の部分から、甜菜は土の中に出来る根の部分からです。  そして、サトウキビは暖かい地方で採れて、甜菜は寒い地方で採れます。寒い北海道の甜菜は体を温める性質があり、暖かい地方のサトウキビは体を冷やす性質があると、聞いた事があります。2つとも精製された砂糖って意味では同じですが、その成り立ちは全然違うんですね。  含蜜糖とは? 砂糖を作る時にミネラルの多い栄養素の部分を取り除いて、ショ糖と呼ばれる成分がすごく多いのが、グラニュー糖などの分蜜糖です。  フラノデリスで使っている砂糖はこれとは違い含蜜糖って言う、ミネラルの多い栄養素の部分も一緒にお砂糖にしている含蜜糖で、ほんの少し色が付いています。  やさしい味わいが特徴です。  

かぼちゃ

かぼちゃ画像

上富良野町の興農社さんの糖度が高くホクホクのかぼちゃ「恋するマロン」です。

ブルーベリー

ブルーベリー画像

山部(富良野)の一藁さんの農場で取れたブルーベリーです。毎年7月の終わりから8月中旬までフレッシュのブルーベリータルトが人気です。

他の材料

・クリームチーズ

北海道の良質な生乳を100%使用して作った塩分控えめで口どけの良いクリーミーな味わいのクリームチーズです。

マスカルポーネチーズ

北海道根釧地区の生乳を使用したやさしい乳の風味と豊かなコクのマスカルポーネチーズ。

富良野小麦

>富良野産の「きたほなみ」の小麦粉です。 フラノデリスでは、スペルト小麦と富良野産の小麦粉の2種類を使っています。

はちみつ

北海道産です。アカシアの蜂蜜です。

メープルシロップ

札幌のギャニオンさんのメールプシロップを使っています。ケベック産です。

紅茶

アールグレイ、ダージリン共にオーガニックです。

コーヒー豆

JAS認定の有機コーヒー生豆です。

空気

富良野は、夏は30度を超えて、冬は−30度にもなる一年の気温差が60度にもなります。その富良野の美味しい空気です。お菓子を作るときには空気はかかせません。スポンジケーキも、ムースもミキサーやホイッパーで空気を入れて作ります。お菓子作りには美味しい空気が必要です。